点击数：1111 发布时间：2025/10/6 23:14:27 发布者：管理员
猪油在潮汕地区被称为“朥”，因此用猪油制作的潮式月饼也被称作“朥（láo）饼”。潮式月饼至今已有300多年的历史，是众多潮汕儿女关于家乡最美味的记忆之一。潮式月饼以饼皮酥松而闻名，这种特殊的制作工艺，被称作“包酥”。包酥工艺曾是盛唐时期宫廷饼食的独有工艺，流传至民间后分为“大包酥”和“小包酥”，前者以苏式月饼为代表，后者以潮式月饼为代表。2012年，潮式月饼制作技艺被正式列入广东省非物质文化遗产。“小包酥”工艺复杂而精细，潮汕人用猪油和面粉混合制作饼皮，经过和酥、包酥、开酥、卷酥等多道精细的工序，一张小小的饼皮才算制作完成。包裹上传统的豆沙馅或双烹馅（即两味馅料包于一饼之中），表皮轻点红印，即可入炉烘烤。双面烘烤，是潮式月饼饼皮酥松的另一个关键步骤。第一次烤完的月饼，需要扎孔排气，翻面刷油后继续入炉烘烤。在高温的作用下，混合猪油的饼皮层层起酥，一碰即落，入口即化。香甜的内馅在猪油的浸润下，油不肥舌，甜不腻口。据有关资料记载，1949年中秋，京剧大师梅兰芳在上海品尝潮式月饼之后，赞不绝口，并特地书写“茶食泰斗”四字回赠。1982年梅兰芳之子京剧名家梅葆玖在北京品尝了潮式月饼后，交口称赞，并依其父所题的四字再次回赠，这也成为饮食界的美谈趣事。几块月饼，配上一盏清香的功夫茶，饼的甜缓和了茶的涩，茶的甘解了饼的腻，这才是专属于潮汕人的中秋仪式感。
作为潮式月饼制作技艺的非遗传承人，张伯英从事潮式月饼制作已经30多年了。从第一次品尝被它的味道惊艳，到跟随师父潜心学习潮式月饼制作技艺，“用心做好每一块月饼”一直是张伯英的初心和目标。
为了保持传统潮式月饼的味道，传承“小包酥”的制作工艺，张伯英一直坚持手作，小小一块月饼，从饼皮、馅料到烘烤成型要至少两个小时。虽然辛苦，但张伯英乐在其中，“再有三十年，我还是会一直做这个”。他希望这些老一辈的传统手艺能够一直传承下去。“小饼如嚼月，中有酥与饴。”愿潮式月饼伴着圆月，让每一位潮汕儿女都能找到心灵的故乡。
文章转载自微信公众号：大湾区之声